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分析：由于各種細菌、真菌等微生物，接觸到食物，并利用食物上的有機物，發育繁殖．期間會產生很多的生長代謝產物，產生各種各樣的味道，如酸、臭等等．因此食物腐敗變質是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的．根據食物腐敗變質的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖．
解答：解：A、真空包裝食品不易變質的原因是隔絕空氣不利于微生物生長繁殖，A正確；
B、新鮮蔬菜放在冰箱內冷藏保鮮是由于冷藏條件下抑制了植物的呼吸作用，微生物繁殖速度慢主要是防止腐爛，B不正確；
C、自制酸奶過程中，應將加糖后的新鮮牛奶煮沸冷卻后，再倒入適量酸奶并密封，C正確；
D、食物加熱后再保存的目的是殺死食物中原有的微生物，以延長保質期，D正確．
食品保鮮的一般方法